El secreto esta en la malta

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La malta juega un papel vital en el resultado final de una cerveza, esta tiene unos fundamentos básicos que no han variado en muchos años por lo que no existen variedades de malta.

Proceso de malteado:

La malta es un grano de cereal crudo que ha germinado y en pleno proceso de germinación se le somete a un secado mediante calor, para detener la germinación que se está produciendo. Dentro del grano se han producido varios cambios naturales, por ejemplo el desarrollo de enzimas que son necesarias para convertir los almidones contenidos en el grano sin humedad, además después de este proceso, el grano es capaz de aguantar una temporada almacenado.

Este proceso tiene 3 o 4 etapas dependiendo del tipo de malta con el que se trate: el remojado, la germinación, el secado, el último paso solo se da el en algunas maltas, este sería un segundo horneado para obtener malta con distintas propiedades y características.

-          Remojado:

germinación de cebada (raicillas)

Como su propio nombre indica, la malta es remojada en agua durante un determinado tiempo (en procesos industriales aproximadamente 48 horas). Durante este proceso la mata es empapada en agua y después secada repetidamente, el secado se da en cuatro u ocho horas, esto depende de la capacidad de absorción que tenga el grano. Al añadir agua al grano esta empieza a germinar, dentro del grano las enzimas se activan para estimular el embrión. También se crean otras enzimas que descomponen proteínas en almidón. Se producen “raicillas” debido al crecimiento del acróspico.

-          Germinación:

En esta fase se traslada a los tanque de germinación, aunque puede llevarse a cabo en el mismo suelo, durante 5 días se deja en reposa para que crezcan las  “raicillas”. Es importante removerla para homogenizar la temperatura y la humedad y para evitar que las “raicillas” no se enreden. Dentro del grano se produce la modificación, las proteínas se descomponen totalmente, lo que permite que las enzimas durante la maceración conviertan el almidón en azúcar.

-          Secado al horno y tostado:

Antes de que la semilla  germinada agote sus recursos se detiene la germinación mediante el secado en el horno. Al someter a secado el grano eliminamos toda la humedad lo que produce la detención de cualquier actividad enzimática, el proceso de secado tiene un efecto directo en el resultado final de la cerveza. Normalmente se usan rangos de temperatura entre 70 °C y 105 °C para el secado, en cambio para el secado se llega hasta los 400 °C. este proceso da a la malta diferentes características, es por esto por lo que existen diferentes colores y sabores.